10分で分かる!〜包丁の基本知識〜

四季折々の素材が活かされる日本の料理。

美味しい料理は心を満たし、共に過ごす人との絆を深めてくれます。

 
そのお料理に必須のアイテムが包丁です。

しかし、包丁と一言で言っても種類も用途も様々・・・

さて、あなたはいくつ名前を出せますか?

10分で簡単に分かる包丁の基礎知識をご紹介します!

 

日本料理と包丁

日本料理の特徴はなんといっても“繊細さ”ではないでしょうか?

味はもちろんですが、目で楽しめる、香りに惹かれる、食感に驚くなど、五感で満足させるという美学が日本料理の中には存在します。

この繊細さを創るために必要なもの、それが包丁です。

 

包丁の分類・用途・特徴

包丁の分類

包丁は大きく分けて、和包丁・洋包丁・中華包丁に分けられます。

 

それぞれの用途

和包丁は魚・野菜、洋包丁は肉料理、中華包丁は全ての食材に合う万能向きです。

 

それぞれの包丁の特徴

和包丁の特徴は片刃であること。素材の断面組織を崩さないため、美しい切断面になります。

鋭利でよく切れ 繊細な動きができますが扱いが難しく、刃先が弱いというデメリットもあります。

また和包丁は、全て右利き用です。

 
洋包丁の特徴は両刃であること。

和包丁より扱いやすいため現在、一般家庭では殆どが洋包丁となっています。

特に食材を真っ直ぐに切ることは和包丁より容易です。

 
中華包丁の特徴は用途が広いという点です。

また叩き切る、潰すができますがそれ故に重くて扱いが難しくもあります。

そして切り方ですが、和包丁は引くて切る、洋包丁は押して切るが基本です。

 

包丁の由来と歴史

包丁の原点は、切る道具です。

石器時代には石を磨いて刃物として利用したと考えられています。

包丁は本来「庖丁(ほうてい)」と書きます。

 
庖は調理場、丁は男という意味を持ちます。

つまり元々は、庖丁=調理場で働く男性を指すのです。

今でもコック=男性のイメージがあるように、調理場は歴史的にもずっと男の世界だったのですね。

 
そして話は古代中国に遡ります。

調理人が王のために見事な刀さばきで牛を解体したという話があります。

その際に使用した料理刀を「庖丁」と称したことが包丁の名前の由来とされます。

諸説ありますが、日本では江戸中期中頃には、食材を切る際に使う刃物を総合して庖丁と呼ぶようになったと言われます。

日本に現存する最古の包丁は、なんと奈良時代のもの!奈良の正倉院で保管されています。

 

和包丁の素材

日本料理に必須の和包丁。

素材は鋼が主流ですが、現在は金属製造の技術向上により、ステンレス・セラミックなども使われています。

 
「切れ味重視」の方には鋼がオススメです。

切れ味がよく、研ぎやすく硬くて価格も割と安価です。

ただ、錆びやすいのでメンテナンスは必須です。

 
「メンテナンス重視」の方には錆びにくいステンレスがオススメです。

切れ味も鋼に負けないくらいのものが近年は増えました。

お値段は鋼に比べて少し高くなります。

セラミックは金属ではなく陶器の一種です。

研がなくても切れ味は長持ちしますし、錆びることもありません。

欠点は、落としたりすると割れることがあるという点です。

割れると研いで直すことはできません。

(メーカーによっては、研ぎサービスがありますが、自分で研ぐことは難しいです)

 

和包丁の種類

和包丁は様々な種類があります。

今回はオーソドックスなものをご紹介したいと思います。

 

出刃庖丁


刃元が厚く、先が鋭くて薄い包丁です。

魚の三枚おろしや肉を骨ごと叩き切ることに適しています。

 

刺身庖丁


魚の調理でお刺身をする際に活躍する包丁です。

仕上がりの美しさにこだわる職人には必須です。

 

葉切り包丁


野菜を切る、むく、刻むための包丁です。

薄さが命の「桂むき」に必須です。

 

職人はオリジナル包丁を持っている!?


職人は和包丁を両刃でオーダーメイドしています。

えんの主人ももちろん、こだわりのオリジナル包丁を幾つも持っています。

 

和包丁が創る繊細で華やかな世界

これが野菜?!

もはや、料理というよりは芸術品。

 
日本の料理人は、アーティストでもあると世界から絶賛されています。

日本の包丁でしか表現できない細かな細工は、食事をする人への心からのおもてなしを表現しています。

まとめ

和包丁の基礎知識、いががでしたか?

鋭利で繊細な手さばきが必要とされる日本料理の大切なアイテム。

次回は、出刃包丁・刺身包丁・叩き包丁について一つ一つ説明していきますね!

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