鮭と鱒(マス)とサーモンの違い

鮭とサーモン、鮭とよく似ている鱒。これらは何がちがうのか?
スーパーなどでどれを選んでよいか迷った時の参考になれば幸いです。

鮭は「紅鮭」「銀鮭」「白鮭」などがありますが、一般的に日本で鮭と言われるものは、「白鮭」のことです。

濃い赤身が特徴の紅鮭は、北緯50度より南では育たないと言われています。そのため日本では天然の紅鮭は捕れません。また、養殖も難しいので、日本で販売されている鮭で天然の紅鮭は2割以下と言われています。しかし、ロシア沖で紅鮭を捕って、北海道の港に船を入れて、陸揚げすると北海道産と表示できることになっているそうです。

黒い斑点が特徴の銀鮭も、紅鮭と同様日本では捕れません。
しかし、1976年に宮城県で養殖が開始されるようになりました。天然より成長が早いと言われています。

日本では、サケ科の魚を全て「鱒」と言っていましたが、白鮭を「鮭」と言うようになりました。

鮭と鱒は同じ仲間?

鮭と鱒は、サケ目サケ科に属している同じ仲間で、生物学上の明確な分類はありません。

海外では、鮭は「salmon」(サーモン)、海へ出て、回遊するもの。
鱒は「trout」(トラウト)、川(淡水)に生息するもの。
と、区別されています。

しかし、例外もあり「カラフトマス」はマスと、名が付いていますが、鮭のように海を回遊して、また生まれた川に戻ってきます。日本では捕れる場所によっては、「サクラマス」とも言われます。

カラフトマスは「ピンクサーモン」、マスノスケは「キングサーモン」、大西洋サケは「アトランティックサーモン」または「ノルウェーサーモン」と呼ばれています。

鮭と鱒とサーモンの違いとは、一般的に、川で生まれ海を回遊して川に戻るものを「鮭」、一生川で生息するものを「鱒」、海外からの輸入が「サーモン」と認識されているくらいの違いです。
また、鮭とサーモンは呼び方の違いだけでもあります。

サーモンはなぜ生食できるの?

鮭は、寄生虫がいるため生食できないと言われてきました。
アニサキスなどの寄生虫の卵を持ったオキアミを、鮭が食べて鮭の体内で孵化し、アニサキスの幼虫が鮭に寄生するからです。

アニサキスは、クジラやイルカなどの腸に寄生しています。

このアニサキスが卵を産み、クジラやイルカの便と一緒に海に放出されます。

その便をオキアミが食べ、オキアミの中にアニサキスの卵が入り込み、そのオキアミを鮭が食べて鮭の体内で、幼虫となり、アニサキスが寄生します。

アニサキスは、-20℃以下で24時間以上冷凍すると、死滅すると言われています。

寿司屋やスーパーなどで、提供されている生食のサーモンは、ほとんどが「トラウトサーモン」(サーモントラウト)です。

トラウトサーモンってどういうこと?といった疑問が湧いてきませんか?

鮭は「サーモン」、鱒は「トラウト」と言いますが、鮭と鱒が合体した種類?ではなく、商品名です。

ニジマスを海で養殖したものが、トラウトサーモンです。

トラウトは、川に生息するものと区別されていますが、一部海へ出て行くものもいます。
降海型と言われる「スチールヘッド」と呼ばれているニジマスを海で養殖したものが「トラウトサーモン(サーモントラウト)」です。

他にも、生食で提供されるアトランティックサーモン(大西洋サケ)もありますが、トラウトサーモンの方がアトランティックサーモンより安価なため人気となっています。

これらは、-20℃以下で冷凍され輸入されます。さらに冷凍の技術が数倍よくなったことも合わせ、生食ができるようになったという訳です。

最近では、冷凍していない生のサーモンも出回ってきました。

人工の餌を与えて育成するため、生でも大丈夫とされていますが、海で養殖するので養殖の際、オキアミを食べてしまう恐れもあります。

現にサーモンの刺身を食べて、アニサキスが原因の食中毒になる人もいます。

また、養殖のサーモンは餌によって、脂が多くのっていると言われています。

家庭で生のサーモンを食べる場合、一度冷凍しようと思っても、家庭用の冷凍庫では、-20℃以下にすることは難しいので、心配な時は、加熱調理にするかよく噛んで食べるなどの工夫が必要です。

生食できるサーモンを購入するときは、詳しく説明できる店員さんがいるお店で購入するのがおすすめです。

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