意外と知らない「油」と「脂」の違いとは

三大栄養素とは

たんぱく質、糖質(炭水化物)、脂質は、体を作るエネルギー源となる重要な栄養素で、これらは三大栄養素と言われています。
 

たんぱく質と糖質(炭水化物)は、1gは4kcal。脂質は、1gは9kcalと2倍以上の大きなエネルギー源です。

脂質は2つに分けると「油」(オイル)と「脂」(ファット)です。

油は常温で液体の状態で、脂は個体の状態です。

油と脂は融点(個体が溶けて、液体になる温度)の違いによるものです。

動物性は融点が35℃~50℃程度と高く、常温で個体の脂です。

植物性は融点が−10℃~15℃程度と低く、冷蔵庫に入れても固まりにくい油です。しかし、動物性でも例外の魚油があります。
魚は冷たい水中で液体の状態を保つので、植物性よりも融点が低く、−70℃~−50℃くらいと言われています。

動物性脂、植物性油、魚油と融点の違いはあっても、基本的な構造は一緒です。
 

脂肪酸とは

脂質の構造成分を脂肪酸といい、脂肪酸は、炭素・水素・酸素が鎖状に繋がった物質です。
この脂肪酸とグリセロールという成分がくっついたのが脂質です。
 

脂肪酸は、炭素の数によって3つに分類されます。

・炭素の数が2~4個 短鎖脂肪酸

・炭素の数が5~12個 中鎖脂肪酸

・炭素の数がそれ以上 長鎖脂肪酸
 

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とは何?

脂肪酸は、飽和脂肪酸(ほうわしぼうさん)と不飽和脂肪酸(ふほうわしぼうさん)の2つに分けられます。

脂肪酸を構成している炭素と水素の原子の結合にはルールがあって、1つの炭素原子(C)に最大2つの水素原子(H)が結合できます。
1つの炭素に2つの水素が結合しているということは、水素の原子が最大数である状態、つまり飽和(足りている)しているから「飽和脂肪酸」と言います。

一方、水素原子が外れている状態、つまり不飽和(足りていない)しているから「不飽和脂肪酸」と言います。
この不飽和脂肪酸も2つに分けられます。
水素原子が1組み(2個)外れているものを「一価不飽和脂肪酸」(いっかふほうわしぼうさん)と言い、2組以上外れているものを「多価不飽和脂肪酸」(たかふほうわしぼうさん)と言います。

3つの不飽和脂肪酸

さらに複雑になりますが、飽和脂肪酸は、炭素と炭素をつなぐ線が、1本ずつに対し、不飽和脂肪酸は、炭素と炭素をつなぐ線が、1ヶ所以上2本(二重結合)になっています。
この二重結合が、1ヶ所ある不飽和脂肪酸を一価不飽和脂肪酸と言い、2ヶ所以上ある不飽和脂肪酸を多価不飽和脂肪酸と言います。
この二重結合部分が、何番目にあるかでさらに3つに分けられます。

9番目に二重結合があるものを「オメガ9」と言い、一価不飽和脂肪酸です。
6番目に二重結合があるものを「オメガ6」、3番目に二重結合があるものを「オメガ3」と言い、この2つは多価不飽和脂肪酸です。
 

まとめ

 

脂質の構造成分である脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられる。

不飽和脂肪酸は、一価不飽和脂肪酸(オメガ9)と、多価不飽和脂肪酸に分けられる。

多価不飽和脂肪酸は、オメガ6と、オメガ3に分けられる。

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